lunes, 25 de agosto de 2014

Recetas Básicas para Repostería Vol. II


Pues ya ha llegado el calor! Aunque tengo que decirlo, este verano nos está dando una tregua, espero no pasar las navidades en bikini.

La verdad es que la semana pasada tenía que publicar receta, pero las recetas que he hecho semanas atrás no me han convencido del todo, unos hi-hat cupcakes y un poke cake que no duró lo suficiente para hacer la foto, y esta semana con el horno de vacaciones!! Así que seguimos con las recetas básicas de repostería!








Bizcocho Genovés: 


El bizcocho genovés es un bizcocho ligero, no lleva grasas, ni mantequilla, ni aceite, es ligero y apto para alérgicos a la lactosa, además no lleva levadura química, sino que emplea aire suspendido en la masa durante su elaboración para darle volumen. El dulce es notable por su textura elástica y algo seca, por lo que generalmente se utiliza para rellenar. Puede hacerse una genovesa de chocolate sustituyendo parte de la harina por cacao en polvo.



Ingredientes:
  • 4 huevos M.
  • 120 gr. de azúcar.
  • 120 gr. de harina.
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta.
Elaboración:

Thermomix: 
  • Ponemos el horno a precalentar a 180ºC.  
  • Colocamos la mariposa en las cuchillas y colocamos los huevos y el azúcar y programamos 7 minutos, 37º y vel. 3.  
  • Una vez finalizados los 7 minutos, le añadimos la vainillas y volvemos a programar otros 7 minutos, esta vez sin temperatura a vel.3.
  • A continuación añadimos la harina procurando que no caiga en las cuchillas, y mezclamos 5 segundos a vel 4. 
  • Si no se ha mezclado todo, es preferible terminar de mezclarlo con una espátula. Verter la masa en un molde engrasado o en la bandeja de horno engrasada si queremos hacer una plancha. Hornear unos 35 min. a 180ºC. 
Tradicional:
  • Precalentamos el horno a 180ºC.
  • Lo primero que haremos será separar las claras de las yemas y reservar.
  • Tamizamos la harina unas tres veces, para que le entre aire el bizcocho nos quede muy esponjoso, reservamos.
  • Ahora con ayuda de unas varillas mezclaremos las yemas y el azúcar hasta conseguir una masa cremosa y le añadimos la vainilla.
  • Batimos las claras a punto de nieve y vamos añadiendo poco a poco a la mezcla de las yemas, iremos integrando con movimientos envolventes.
  • Y a continuación añadiremos la harina, espolvoreando y mezclando muy despacio.
  • Verter la masa en un molde engrasado o en la bandeja de horno engrasada si queremos hacer una plancha. Hornear unos 35 min. a 180ºC. 


Bizcocho Madeira o Victoria:
Foto de Sugarmur
Este bizcocho conocido como Victoria sponge cake o MSC (Madeira Sponge cake) es ideal para tartas fondant, ya que tiene una textura densa, capaz de soportar peso, perfecto para montar una tarta sobre otra, y también para tornear.

Ingredientes:
  • 4 huevos a temperatura ambiente.
  • 200 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
  • 200 gr. de azúcar.
  • 200 gr. de harina con levadura.
  • Una cucharadita de pasta de vainilla.
Elaboración:

  • Precalentamos el horno a 180º. Engrasamos el molde y reservamos.
  • Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla se aclare. Añadimos los huevos, uno a uno, batiendo bien tras cada adición.
  • En otro bol, tamizamos la harina.
  • Una vez tamizada, la vamos añadiendo poco a poco a la mezcla previa mientras batimos a velocidad baja.
  • Horneamos unos a 45 minutos.
  • Dejarlo enfriar en el molde antes de traspasar a una rejilla.

Aquí les dejo un enlace a mi anterior blog, con una entrada para un bizcocho perfecto! 

Buttermilk:


El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio.



Podemos comprarlo o hacer un sustituto fácilmente con la receta que les dejo a continuación.


Ingredientes:
  • 250 ml. de leche.
  • 20 ml. de jugo de limón aprox.

Elaboración:
  • En un bol ponemos la leche, le echamos el jugo de limón y removemos con una cuchara o unas varillas ligeramente, dejamos a temperatura ambiente unos 10-15 minutos y veremos como cambia su aspecto, parece una leche cortada, pero está perfecto para usar.


Galletas de mantequilla para decorar:


La decoración de galletas data de al menos el siglo XIV, cuando en Suiza se tallaban moldes de galletas springerle en madera para imprimir motivos bíblicos en las galletasLos elementos artísticos de la elaboración de galletas también puede remontarse hasta la Alemania medieval, cuando las lebkuchen se hacían con formas elaboradas y se decoraban con azúcar. 
El glaseado, el glaseado real y el fondant son elecciones populares para decorar galletas.

Ingredientes:

  • 250 gr. de mantequilla.
  • 415 gr. de harina.
  • 125 gr. de azúcar glas.
  • 1 cucharadita de aroma .
  • Una pizca de sal.

Elaboración: 
  • Primero batimos bien la mantequilla junto con el azúcar.
  • Cuando veamos que se ha formado una crema añadimos el huevo y seguimos batiendo hasta que esté bien integrado con la masa.
  • A continuación agregamos el aroma y por último la harina y la pizca de sal tamizada, la mezclaremos con una espátula, eso hará que no nos coja aire y la galleta nos quede bien fina.
  • Podemos acabar amasando con la mano para dejar una masa totalmente uniforme.


Glasa real:

Foto de fiestadulce
El glaseado real es un glaseado blanco y duro hecho de clara de huevo batida suavemente con azúcar glas y a veces zumo de limón o lima. Se usa en tartas de Navidad, de bodas, casas de pan de jengibre y muchos otros pasteles y galletas, tanto como cobertura suave al estilo del mazapán como en picos afilados. 
Además de para recubrir tartas y galletas, el glaseado real suele considerarse decorativo, ya que puede usarse para crear muchos efectos decorativos, como flores y figuras.

Yo utilizo la receta de Sugarmur

Ingredientes:

  • Clara de huevo.
  • Azúcar glas.
  • Unas gotas de limón.
  • Aroma.

  • Las medidas siempre serán 200 gr. de azúcar glas por cada clara de huevo aunque variará según la textura que queramos darle a la glasa, la estación del año en el que nos encontremos o simplemente la temperatura que tengamos en la cocina en ese momento.

    Elaboración:

    • En un bol ponemos tantas claras como cantidad queramos hacer de glasa y batimos con las varillas eléctricas a velocidad media hasta que empiecen a espumar.En ese momento sin dejar de batir empezamos a añadir azúcar glas que tendremos ya tamizada y pesada, primero una cucharada y hasta que no se haya integrado no añadiremos la siguiente y así hasta acabarla , al levantar las varillas la glasa tiene que fundirse perfectamente con la que hay dentro del bol antes de que pasen 5 segundos.
    • Es el momento de añadir el aroma que hayamos elegido ya que esto cambiará la textura y el color de la glasa. Por norma general debería ser una esencia incolora si queremos obtener una glasa de color blanca, si al final teñiremos la glasa no importa si la esencia tiene color.
    • La cantidad de esencia dependerá de lo concentrada que sea, hoy en día en el mercado existen muchísimas y todas distintas, yo suelo ponerle una cucharada de postre por cada clara de huevo que haya utilizado pero eso ya va a gustos.
    • Volvemos a batir de nuevo esta vez a velocidad mas alta hasta que la glasa nos coja textura  parecido a la pasta de dientes de tal forma que al coger un poco de glasa con la lengua esta no se desprenda de ahí. Esa será la glasa que utilizaremos para delinear nuestras galletas, con ello conseguiremos que al rellenarla mas tarde no se nos desborde por los laterales. Reservamos una parte de la glasa manteniéndola en un bol cerrado.
    • La textura para rellenar las galletas la conseguiremos añadiéndole una o dos cucharadas soperas de agua a la primera glasa y removiendo con la lengua mismamente hasta que esté integrada. Debe quedar mas líquida pero solo hasta el punto en el que al coger glasa con la lengua y dejarla caer en el bol esta se nos funda con la otra en el tiempo que contamos hasta 5.

    Cupcakes de Vainilla:
    Un cupcake «tarta en taza», es una pequeña porción de tarta para una persona. 
    Normalmente es confundido con los muffins y con las magdalenas, aunque presentan muchas diferencias.
    Este postre surge en el siglo xix. Antes de que surgieran los moldes especiales para cupcakes, solían hacerse en tazones, siendo este el significado de su nombre en inglés. 
    Es muy habitual en cumpleaños y celebraciones, dado a que es llamativo, permite una infinidad de sabores distintos y suelen gustar a todos.
    La decoración habitual de los cupcakes consta de un frosting, que suele ser un buttercream . Se suele poner con una manga pastelera con una boquilla, aunque también se puede extender con una espátula.
     Ingredientes para 24 cupcakes: 
    • 4 huevos medianos
    • 100 ml. de aceite de oliva.
    • 300 gr. de azúcar.
    • 120 ml. de leche.
    • 450 gr. de harina.
    • Levadura.
    • Extracto de vainilla.
     Elaboración:  
    • Ponemos a precalentar el horno a 180º C, preparamos las cápsulas y las bandejas para cupcakes.
    • Batimos con varillas los huevos y el azúcar. Una vez estos estén espumosos sin dejar de batir añadir el aceite, la leche y el extracto de vainilla.
    • A continuación añadiremos la harina tamizada.
    • Para poner la misma medida de masa en cada cápsula yo suelo ayudarme de una cuchara de servir helados. Y las cápsulas no deben llenarse más de 3/4.
    • Hornear unos 18 minutos. Sacar y enfriar sobre rejilla.

    Bueno espero que les guste este segundo volumen de recetas básicas y si tienen alguna duda, me la dejan en los comentarios o por correo.

    Les deseo una feliz última semana de agosto!!

    Besos!


    24 comentarios:

    1. Cuantas recetas buenas aprendo visitando tu blog.
      Que tengas buena semana.

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    2. Me la apunto que cuando pueda los hago. Besos guapa

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    3. Estas entradas de recetas básicas son imprescindibles y muy práticas. Muy bien explicadas todas, me han encantado.
      Besos
      Ettore

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    4. Cuantas recetas de golpe jeje, dan ganas de hacerlas todas, bueno a estas horas dan más ganas de comerselas : )

      Esperemos no tener que pasar las navidades en bikini porque ya con el calor que estamos teniendo este verano, vamos servidas el resto del año jajaja

      Un abrazo guapisima !!!

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    5. Un buen listado de recetas básicas que nos dejas, guapetona. Me anoto el bizcocho Madeira que me vendrá de perlas para el cumple de mi hermana.

      Besines

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    6. Una receta de 10...perfecta y siempre a mano que nos saca de mil apuros...como por ejemplo para la preciosidad de tarta de bodas....excelente y elegante.
      Besitos

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    7. Buenas noches, me encanta y como me temía está lleno de recetas buenísimas y con una presentación extraordinaria.
      Un beso Paco

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    8. Estas recetas son imprescindibles y el bizcocho, mmmm,... qué bueno!!!! Biquiños guapa!

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    9. son geniales todas esas recetas, gracias por compartirlas. un beso!

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    10. Vaya vaya, que recopilación mas buena has hecho. bs.

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    11. Qué rico! Qué rico! Qué rico! Me encanta todo! Básicos imprescindibles! Qué buen post!

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    12. Qué ricas todas las recetas! el bizcocho genovés y Victoria, espectaculares :)
      Un beso!!!

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    13. Wow que buenas recetas y además que se utilizan muchísimo!! las voy a tener en cuenta, me gusta mucho la del victoria sponge!! Un abrazo Texy!!

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    14. Pero que rico todo! Por cierto me hiciste una pregunta en mi blog y no se donde se puede conseguir guapi, pero si me entero te aviso! saludos!

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    15. Buena recopilatorio de recetas básicas y muy útil tenerlo a mano :)
      Besos

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    16. Pues un festin de recetas querida amiga, que hay que darte las gracias por ellas, son de lo mas socorrido, y de las que un dia se tienen que hacer. Mil besicos cielo

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    17. Madre mía que pila de recetas y que buenas todas ellas!! me las apunto para próximas recetas que haga!
      Un beso!!

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    18. ¡Una entrada muy útil y socorrida!

      Gracias por el esfuerzo de recopilar estas recetas

      ¡Besos mil!

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    19. Qué recopilación tan buena y tan útil.
      Un besote.

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    20. Menuda lección de reposteria, esto es un increible y buen post para guardarlo en favoritos, precisamente hoy he hecho bizcocho genoves para un brazo de gitano, mi horno esta semana no esta de vacaciones, menudo calor, besos
      Sofía

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    21. hola!!!, muchas gracias por tanta información, yo tb me lo guardo, esta genial!
      besos
      Silvia

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    22. ¡¡Esto sí que es un post de provecho!! ¡¡Me ha encantado!! Cuantas cosas y tan bien explicadas, ¡¡me quito el sombrero!!. Lo de la buttermilk me ha venido de perlas, ¡¡gracias!! Besitos.

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    23. Una selección de recetas estupenda, me las guardo todas, que seguro que me van a venir genial!! :)
      Un abrazo!!

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    24. Esto es todo un monográfico de repostería chiquilla... da gusto.
      Un biquiño

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